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Nº 419. Sábado, 11 de marzo de 2017

ácido glutámico

1. m. Bioq. Aminoácido constituyente de las proteínas, hidrófilo, con un grupo -CH2-CH2-COOH como cadena lateral, nutricionalmente no esencial para el ser humano.

En inglés se dice glutamic acid.

Etimología

De gluten, amino y la terminación -ico. Su nombre se explica porque es un aminoácido que fue aislado por primera vez del gluten.

El ácido glutámico

El ácido glutámico es un aminoácido constituyente de las proteínas, polar, con carga negativa, con un grupo -CH2-CH2-COOH como cadena lateral. Fue aislado por primera vez en 1865 a partir del gluten.

Su abreviatura es Glu o E.

Químicamente, se asemeja mucho al ácido aspártico. Sólo se diferencia de él en que tiene un átomo de carbono más (-CH2-) en su cadena lateral.

A pH fisiológico, este grupo se halla totalmente ionizado, por lo que también se le suele llamar glutamato.

Está ampliamente distribuido en las proteínas vegetales y animales. Algunas proteínas vegetales, como la gliadina (derivada del gluten), rinden hasta 45% de su peso como ácido glutámico. Otras proteínas producen de 10% a 20%, aunque buena parte de este contenido puede resultar de la presencia de glutamina (la glutamina se convierte en ácido glutámico cuando las proteínas se hidrolizan).

El ácido glutámico es un importante intermediario metabólico. También sirve como neurotransmisor y como precursor del ácido γ-aminobutírico (GABA).

Es un aminoácido nutricionalmente no esencial. Los animales lo pueden sintetizar a partir del ácido oxoglutárico que se forma en el metabolismo de los carbohidratos.

El glutamato monosódico (GMS) es una sal del ácido glutámico usada como sazonador para resaltar el sabor de los alimentos.

El ácido glutámico representa, en promedio, el 6.3% de todos los aminoácidos que constituyen las proteínas.

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