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Nº 401. Jueves, 9 de febrero de 2017

El aloe vera en la alimentación

Un uso reciente del áloe vera (sábila) es como alimento saludable. Efectivamente, en los últimos años la pulpa de esta planta está siendo usada cada vez más como una fuente saludable de vitaminas, minerales y proteínas.

La pulpa de la hoja de esta planta contiene casi todos los aminoácidos (18 o 19 de los 20 aminoácidos existentes), 20 minerales y 12 vitaminas, aunque la mayoría de ellos en cantidades muy pequeñas como para ser considerada una buena fuente. También tiene proteínas, polisacáridos protectores y algunos principios activos, entre otros componentes. Además, tiene la capacidad de prevenir y aliviar enfermedades del tracto digestivo como la gastritis. Por eso es considerado un nutracéutico.

Además de sus propiedades nutricionales y curativas, la pulpa del áloe vera (sábila) tiene otra cualidad valorada en la cocina: el mucílago presente en la pulpa es un espesante natural. Esto lo hace ideal como ingrediente para comidas para celíacos o para gente que quiere cuidar la línea, ya que se puede prescindir de la harina de trigo.

La mejor forma de utilizar esta planta es cortando un pedazo directamente de la hoja, la cantidad que se vaya a utilizar; el resto se tapa con papel film y se guarda en refrigeración. Luego hay que pelar la hoja teniendo en cuenta las precauciones que ya se han señalado en otro apartado (vea Eliminación del ‘yodo’ del aloe vera).

Los cocineros recomiendan dejar la pulpa, ya pelada, en remojo por toda la noche para extraerle los sabores amargos y astringentes. Alternativamente, se puede acelerar el proceso añadiéndole una pizca de azúcar o sal y cambiándole varias veces el agua. La pulpa no debe contener aloína por ningún motivo. Una vez eliminado el amargor, su sabor es tenue, ligeramente herbáceo, lo que le permite acompañar cualquier plato, porque no modifica los sabores de los ingredientes principales.

Se puede usar cruda o cocida. Cruda se usa en ensaladas, tanto de verduras como de frutas. Generalmente se pica en trocitos pequeños, se mezcla con verduras o frutas y se aliña de manera normal. Cocida se usa en guisos, sopas, postres, etc. Se prepara licuando la pulpa ya remojada. El jugo resultante se emplea como ingrediente en las recetas saludables.

Añadida a guisos, les da cuerpo. En España se está usando en cremas frías como el gazpacho o el ajo blanco, ya que una vez eliminado el amargor, tiene un ligero toque, casi imperceptible, a cebolla. Es recomendable no agregar más de un 10% de áloe vera a cada plato.

Comercialmente, el áloe vera (sábila) se emplea en la fabricación de yogures, mermeladas y bebidas saludables. Su consumo está creciendo fuertemente en Norteamérica y Europa, especialmente en forma de bebidas saludables. Las bebidas de áloe vera (sábila) contienen varios nutrientes como el calcio, sodio, hierro, potasio, manganeso, cinc, vitamina A, vitamina B, vitamina C, vitamina E, aminoácidos y ácido fólico que se cree fortifican el sistema inmunitario. Desafortunadamente, las bebidas con áloe vera son un poco más caras que las bebidas convencionales, lo que las hace menos asequibles como para que el consumidor promedio las pueda beber a diario.

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