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Nº 13. Viernes, 17 de octubre de 2008

Preparación del frejol colado

La preparación de este dulce comienza con el remojo de los frejoles por al menos 8 horas (a menos que se use frejoles frescos, recientemente cosechados, que no necesitan remojo). Tras el remojo, los frejoles son sancochados sin sal hasta que estén a punto. Luego se aplastan con la ayuda de algún utensilio de cocina a la vez que se hacen pasar por un colador o tela basta (de allí el nombre de frejol 'colado') para retener la cáscara. Una forma alternativa consiste en pelar los frejoles remojados antes de sancocharlos o sancocharlos ligeramente, pelarlos y luego sancocharlos completamente. Para pelarlos, hay que tomar un puñado de frejoles entre las manos y frotarlos con ellas. Una vez listos, los frejoles deben machacarse bien hasta formar un puré. Alternativamente, los frejoles pueden licuarse con un poco de agua. Si se licuan intensamente, se pueden usar con cáscara y todo, pero el acabado del dulce será más fino —tanto en su aspecto como en su textura— si no tiene cáscara. También hay que tener en cuenta que el color tradicional de este postre es el negro o el pardo oscuro. Si los frejoles se pelan antes de cocerlos, el postre podría no quedar lo suficientemente negro (los frejoles toman el color de su cáscara al momento de la cocción y de la chancaca, si se usa). Esto no tiene relevancia si se usa frejol canario o de otro tipo.

El puré de frejoles es luego puesto en una olla junto con azúcar y especias. La especia que siempre se usa es el clavo de olor. Además de ella, puede usarse canela y, más raramente, anís (originalmente, sin embargo, se usaba pimienta de Chiapa; vea la receta de frejol colado 'a la antigua'). Algunas recetas también incluyen ajonjolí tostado y molido en la preparación misma (es una buena idea agregar todas las especias molidas, canela y clavo incluidas, para luego evitar tener que estar sacando los residuos antes de servir; algunas personas también prefieren agregar las especias al momento de cocer los frejoles enteros, antes de hacerlos puré). Todo esto se somete a fuego lento sin dejar de mover con una cuchara de madera, pues la preparación se pega al fondo de la olla y se quema muy fácilmente. El dulce estará listo cuando tome una consistencia pastosa muy semejante a la del manjarblanco. Una forma práctica de saber cuándo está a punto consiste en mover con la cuchara la preparación; si se puede ver el fondo de la olla, estará listo. Otra forma es tomando un poco del preparado con la cuchara y poniéndola de cabeza; si la preparación no se desprende, estará lista.

En la actualidad, es relativamente común el uso de leche evaporada en la preparación de este tradicional postre peruano (vea la receta de frejol colado con leche.

Finalmente, es aconsejable el uso de ollas altas y espátulas de madera de mango largo, pues, por tener una consistencia de pasta espesa, el postre suele salpicar durante su preparación y quemar las manos o ensuciar la cocina.

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Comentarios

elvira pineda

Sábado, 5 de abril de 2014 - 12:04 pm

Quisiera saber que le puedo hechar al frejol colado para que se mantenga para que dure ya que lo quiero para negocio gracias.

El frejol colado puede durar por buen tiempo si lo mantiene en refrigeración. A temperatura ambiente, puede durar por unos pocos días (dependiendo del clima de su ciudad, claro está) si lo hace bien dulce—digamos un 50% más de azúcar que de frejol—y espeso, y lo mantiene bien cerrado en un ambiente seco. El frejol colado así de dulce es ideal para comerlo como mermelada; puede untarlo en pan o galletas o puede usarlo como relleno de empanadas o mimpao (pan chino cocido al vapor). Nosotros no recomendamos el uso de preservantes sintéticos, ni tenemos experiencia en su uso. Lo recomendable siempre es comer cualquier alimento lo más fresco posible. Si lo hace así, sus clientes se lo agradecerán.