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Nº 383. Martes, 3 de enero de 2017

inulina

sustantivo femenino
Fitoquímica Compuesto químico orgánico, de sabor algo dulce, que sirve de fuente energética de reserva de algunas especies vegetales y que no es asimilable por el organismo humano.

Etimología

De Inula, nombre de un género de plantas de la familia Asteráceas (Asteraceae), de una de cuyas especies se extrajo por primera vez, y la terminación -ina, que denota compuesto químico.

La inulina

La inulina es un compuesto de reserva principal en muchas plantas de la familia Asteráceas (Asteraceae), tales como el topinambur (Helianthus tuberosus) y la dalia (Dahlia spp.), y un compuesto de reserva secundario en otras especies de varias familias.

Bioquímicamente, la inulina es un fructano de alto grado de polimerización. Es un fructano porque está constituida por unidades de fructosa dispuestas en una molécula lineal, a manera de cadena. Es de alto grado de polimerización (GP) porque tiene unas 35 unidades de fructosa, aproximadamente, lo que es un número alto.

Desde el punto de vista nutricional, la inulina es una fibra dietética soluble. Es considerada una fibra dietética porque la mayor parte de ella no puede ser digerida por el aparato digestivo humano; no aporta muchas calorías. Su condición de soluble significa que puede disolverse en presencia de agua. Cuando se disuelve, forma una masa viscosa. En el intestino humano, esta masa viscosa resulta beneficiosa para la formación de materia fecal.

Algunas plantas, como el yacón (Smallanthus sonchifolius), también de la familia Asteráceas (Asteraceae), almacenan en sus raíces fructanos de mucho menor grado de polimerización que la inulina. A estos fructanos se les conoce habitualmente como azúcares inulínicos. Técnicamente se les define como oligofructanos o fructanos de bajo grado de polimerización.

Utilidad

La inulina es un compuesto químico que sirve de fuente energética de reserva de algunas especies vegetales. Constituye la principal reserva de energía de la mayor parte de las especies de la familia Asteráceas (Asteraceae). Sin embargo, es muy raro que la inulina o sus moléculas afines (los azúcares inulínicos u oligofructanos) aparezcan en alta concentración o en alto grado de pureza. Son sólo pocas las especies con un contenido apreciable de inulina.

Contenido de inulina en las raíces de nueve especies vegetales con alto contenido según H. von Kaushofer (1986)
contenido de inulina (% peso seco)
especie%familia
Helianthus tuberosus80Asteraceae
Cichorium intybus75Asteraceae
Dahlia sp.72Asteraceae
Smallanthus sonchifolius65Asteraceae
Platycodon grandiflorum45Campanulaceae
Codonopsis lanceolata40Campanulaceae
Taraxacum officinale40Asteraceae
Inula helenium32Asteraceae
Campanula punctata16Campanulaceae

Una de estas pocas especies es el topinambur o alcachofa de Jerusalén (Helianthus tuberosus), nativa de Norteamérica, que produce raíces tuberosas subterráneas comestibles. Desafortunadamente, éstas son amorfas y extremadamente nudosas, por lo que limpiarlas resulta un martirio. Hay que cepillarlas y refregarlas bajo un chorro de agua para retirar la tierra y mugre escondidas entre sus nudos y curvas, aunque no necesitan ser peladas. Existe un cultivar francés del topinambur llamado ‘Fusau’ que tiene menos nudos, pero hay quienes dicen que no es tan sabroso como los cultivares nudosos. Todo esto hace inviable su industrialización.

Las otras especies con un contenido apreciable de inulina son las achicorias (Cichorium spp.). Sin embargo, el fuerte sabor de las raíces de las achicorias limita su uso como fuente de edulcorantes. En vez de ello se usan como sustitutos del café.

Las raíces tuberosas del yacón (Smallanthus sonchifolius), por otro lado, son como enormes y gruesos dedos, de tal manera que son más fáciles de procesar y probablemente más fáciles de cosechar. Los rendimientos del yacón también son mayores que aquellos del topinambur, y sus raíces tuberosas frescas contienen casi 19% de inulina (Calvino, 1940) o compuestos afines. Por todo ello, el yacón bien podría ser el equivalente de la remolacha azucarera, pero para la producción de inulina o de azúcar fructosa.

Fuentes

Klaushofer, H. von (1986). Starch/Starke. 38 (3): 91-94.

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