martes, 5 de octubre de 2010

Corantus

Nº 118

Manjarblanco - Preparación

El manjarblanco peruano (conocido en otras partes como dulce de leche, arequipe, cajeta, etc.) no es más que leche de vaca azucarada y concentrada al calor hasta volverse espesa y acaramelada. Su color oscuro y sabor a caramelo se deben a la reacción de la lactosa, el azúcar natural de la leche, con las proteínas de la leche. Es la llamada reacción de Maillard.

A veces también se puede aromatizar con especias o saborizar con frutas.

  • © Audinou
  • Manjarblanco. El manjarblanco es un dulce tradicional peruano.

Ingredientes

Los únicos ingredientes indispensables son leche y azúcar.

El manjarblanco se puede hacer con cualquier tipo de leche (fresca, ultrapasteurizada, evaporada, en polvo, semidescremada, deslactosada, etc.) o con una combinación de ellas. La grasa de la leche contribuye a evitar que el azúcar se cristalice, por lo que las leches descremadas podrían presentar ciertos problemas. En los casos que sea necesario, se puede añadir crema de leche.

El azúcar que se usa para hacer el manjarblanco es la sacarosa o azúcar común, a razón de unos 200 gramos por litro de leche. Esta azúcar se disuelve en el agua contenida naturalmente en la leche, pero el proceso de elaboración del manjarblanco reduce el contenido de esta agua por evaporación. Idealmente, el manjarblanco terminado debería contener de un 20% a un 30% de agua. Esta cantidad de agua debería ser suficiente para disolver los azúcares (lactosa y sacarosa) a las concentraciones habituales. Si se concentra más, el azúcar se cristalizará. Para obstaculizar el proceso de cristalización del azúcar, se puede usar un poco de glucosa. Media cucharada por litro de leche, añadida al final, debería ser suficiente. Un exceso de glucosa puede hacer el manjarblanco ligoso.

En algunos casos, será necesario añadir bicarbonato de sodio. La función del bicarbonato es evitar que el manjarblanco se corte. La concentración de la leche durante el proceso de elaboración de manjarblanco hace que los ácidos naturales de la leche también se concentren. Si la acidez se eleva demasiado, la caseína (la proteína de la leche) precipita. La precipitación de la proteína de la leche da lo que se conoce como leche 'cortada', y también puede ocurrir con el manjarblanco. El bicarbonato de sodio tiene como función neutralizar esta acidez incrementada. Un exceso de bicarbonato, sin embargo, oscurece el producto final y lo hace ligoso.

Consistencia

La consistencia espesa del manjarblanco se logra a través de la evaporación de parte de su agua al calor. Lamentablemente, la reducción de agua del manjarblanco también lo hace más susceptible a cortarse o a que su azúcar se cristalice. Una forma de lograr una consistencia espesa sin necesidad de reducir tanto el contenido de agua, y por lo tanto una manera de reducir la posibilidad de que se corte o que su azúcar cristalice, es mediante la adición de algún espesante, como la harina de maíz o de otro tipo. La harina debe echarse disuelta en un poco de leche a temperatura ambiente.

Por otro lado, el enfriamiento lento del manjarblanco permite la formación de grandes cristales de lactosa. Por eso se recomienda enfriar el producto terminado rápidamente hasta 50 C a 60 C. Así se formarán cristales muy pequeños que pueden pasar desapercibidos al paladar. El frío también aumenta la probabilidad de cristalización, por lo que el manjarblanco no debería refrigerarse.

Procedimiento

Coloque la leche, el azúcar y el bicarbonato en una olla y lleve al fuego. Es recomendable usar una olla de boca ancha, como una paila, para que la evaporación del agua sea más rápida.

No se debe dejar de mover la mezcla con una cuchara de madera para distribuir bien el calor, para evitar que se pegue al fondo de la olla, y para evitar que se forme una capa de nata en la superficie. El fuego debe ser el necesario para mantener el punto de ebullición leve.

Se sabe que está listo cuando al pasar la cuchara rápidamente sobre el fondo de la olla, la consistencia del manjarblanco permite ver el fondo metálico de ésta por un pequeño instante. También se puede probar su consistencia al echar un poquito de manjarblanco sobre un plato y ver que no se corre al ladear el plato. Otro método consiste en dejar caer una gota del manjarblanco en un vaso con agua para ver si llega al fondo sin disolverse.

Una vez listo, retire del fuego y continúe agitando vigorosamente para que se enfríe rápidamente. Esto reducirá la probabilidad de que se formen grandes cristales de azúcar. Si se prepara gran cantidad, es mejor someterlo a un baño de María con agua fría (pero no helada) mientras se agita vigorosamente.

Variantes

También se puede hacer manjarblanco de distintos sabores. El manjarblanco se puede aromatizar con vainilla, canela, clavo... Para aromatizarlo con canela o clavo, por ejemplo, hay que hervir primero la leche con la canela o el clavo por un rato, y luego agregar el azúcar para continuar con el procedimiento normal. Para aromatizarlo con vainilla, primero hay que prepararlo de manera normal, y al final se le agrega la esencia de vainilla y se mueve bien.

La adición de harina al manjarblanco, aparte de darle consistencia, puede impartirle un sabor particular.

La adición de puré de frutas como la lúcuma o la chirimoya también da resultados interesantes.

Para hacer manjarblanco de chocolate, hay que agregar chocolate rallado faltando poco para que esté listo. Luego se sigue removiendo hasta que el chocolate se derrita por completo y quede bien mezclado.

También hay manjarblanco de papa, manjarblanco de pallares, manjarblanco de arroz, etc.

En Microondas

También se puede hacer manjarblanco en microondas. Sólo basta con poner los ingredientes en un tazón bien grande y hornear. Es indispensable que el tazón sea bastante grande porque la leche va a subir bastante, y se puede derramar. Se puede hornear a media potencia, y cada cierto tiempo se va moviendo para distribuir el calor de manera homogénea.

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Comentarios

raquelsita
Sábado, 10 de diciembre de 2011 - 1:59 pm

manjar blanco yo si me quede en blanco al ver los ingredientes de verdad tiene que ser un manjar

MONICA ARIAS
Martes, 28 de febrero de 2012 - 8:11 pm

para hacer el manjarblanco con sabor a chocolate que tanto chocolate se le debe agregar por litro de leche?

Eso depende del gusto de cada uno. También depende del tipo de chocolate que se use (amargo, en pasta, de leche, etc.). Lo mejor es empezar echando una cucharadita por litro, e ir probando hasta encontrar el sabor deseado.

doris
Lunes, 5 de marzo de 2012 - 8:44 am

deseo saber en que momento (temperatura,grados brix)le puedo agregar el pure de lucuma al elaborar manjarblanco de lucuma

El puré de lúcuma se suele agregar cuando el manjarblanco ya está listo; basta con mezclar ambos ingredientes, y punto. Es mejor agregar el puré cuando el manjarblanco esté aún caliente (recién hecho); así estará más fluido y será más fácil mezclar todo. Es buena idea llevar a fuego la mezcla de manjarblanco y lúcuma por unos instantes más para asegurarnos de que la lúcuma se esterilice. Tenga presente que el manjarblanco de lúcuma dura menos que el manjarblanco solo. Además, caseramente el puré de lúcuma se suele hacer licuando pulpa de lúcuma con un poco de leche. Eso significa que el puré será algo fluido, y al mezclarlo con el manjarblanco la mezcla quedará algo floja. En ese caso, habrá que poner la mezcla de manjarblanco y lúcuma al fuego, para que vuelva a tomar punto.

Ines
Martes, 13 de marzo de 2012 - 8:17 pm

Quisiera sabr la cantidad / proporcion de bicarbonato a agregar y si podria usar goma tragacanto para espesar el manjarblanco.

Muchas gracias

Se necesita apenas una pequeña pizca de bicarbonato por litro de leche; algo así como un tercio de gramo por litro. En cuanto a la goma de tragacanto, nunca hemos visto que se use con tal fin.

Angela kishijara
Miércoles, 25 de julio de 2012 - 11:36 am

El manjarblanco lo voy a usar para alfajores que sugiere para qe dure por mas tiempo(3_4 dias) sin qe cambie consistencia o sabor...tambien cuando agrego la harina ? gracias.

Dada la alta concentración de azúcares, el manjarblanco debería durar sin problemas por unos cuantos días. Claro, siempre y cuando lo almacene en un lugar fresco y seco. El manjarblanco puede aflojarse si se encuentra en un ambiente muy húmedo. Una vez untado en el alfajor, debería consumirse lo antes posible.

En cuanto a la harina, hay recetas, como la del manjarblanco de arroz, en las que la harina se agrega desde el comienzo. Sin embargo, lo mejor es agregarla cuando el manjarblanco ya ha alcanzado la concentración adecuada. Es decir que primero hay que llevar al manjarblanco al punto deseado, y entonces se agrega la harina mezclada en algo de leche. Se deja hervir por un par de minutos, para asegurarse de que la harina se cueza y espese, y listo. Si agrega la harina desde el comienzo, le será más trabajoso revolver la mezcla porque estará más espesa; además, aumentará la probabilidad de que se queme en el fondo de la olla.

karen
Lunes, 9 de octubre de 2012 - 9:20 am

para saber si despuespues q el arequipe se enfrie y queda demaciaso espeso se puede lograr q quede mas solido

No entendemos bien su pregunta. Si lo que quiere es aflojarlo cuando le haya quedado demasiado espeso, entonces lo puede calentar un poco y servirlo tibio; cuando está caliente es más fluido. También puede aflojarlo diluyéndolo con un poco de leche y llevándolo al fuego nuevamente. Si, por el contrario, lo que quiere es espesarlo, puede llevarlo al fuego nuevamente hasta que tome la consistencia deseada.

Constanza
Viernes, 26 de octubre de 2012 - 6:57 pm

Excelente informacion y muy clara, me queda una duda respecto de la glucosa. Ud. dice... Para obstaculizar el proceso de cristalización del azúcar, se puede usar un poco de glucosa. Media cucharada por litro de leche, añadida al final, debería ser suficiente. La incorporacion al final de la glucosa es fuera del fuego o aun cuando esta en proceso de coccion. Gracias!

Puede ser apenas se retire del fuego o al final mismo del proceso de cocción, justo antes de retirarlo del fuego.

adrian
Viernes, 7 de diciembre de 2012 - 12:49 pm

Gracias por tan valiosa informacion,todo esta muy bien detallado. Mi pregunta es, en mi caso, por lo que yo lo hago para vender informalmente, Que producto o que sustancia puedo adiccionarle para que el manjarblanco tradicional se conserve por mas tiempo, y tambien para que rinda un pco mas la prouccion. muchas gracias.

Para que rinda, podría echarle un poco de harina de maíz (pero no mucho, para que no cambie mucho su sabor). En cuanto a los preservantes, no podemos recomendarle ninguno. Lo mejor es consumirlo fresco o refrigerarlo. Trate de preparar lo justo, para que no le sobre mucho.

adrian
Viernes, 7 de diciembre de 2012 - 1:02 pm

Se dice que la glucosa se adiciona al final, y que es media cucharada por litro de leche. Es la cantidad que se tiene al inicio o al final, lo que se vea en litros, lo que se tiene en cuenta para agregarle la glucosa

Se agrega media cucharada de glucosa por litro de leche inicial.

ALBA LUCIA
Domingo, 29 de diciembre de 2012 - 2:56 pm

Muy buena receta he estado buscando una y es la mejor que he encontrado voy hacer mi dulce de leche FELICITACIONES

Muchas gracias.

Liliana
Martes, 15 de enero de 2013 - 2:42 am

Yo hice una mezcla de manjar blanco, chocolate blanco, mantequilla y glucosa para rellenar bombones pero el relleno se azucaro despues de un par de dias. Que puedo hacer para evitar esto? gracias

Es un caso muy particular, el que nos comenta. Resulta muy difícil aconsejarle algo sin saber más de su mezcla. Quizás deba agregar un poco más de glucosa. O quizás resulte efectivo enfriar la mezcla inmediatamente después de terminada, y sin dejar de mover, para que los cristales que se formen no sean tan grandes y sean menos perceptibles. En todo caso, si alguna persona tiene algún consejo para la señorita Liliana, puede escribir un comentario.

JJ
Martes, 29 de enero de 2013 - 10:22 am

Que excellente receta! Sabe que pasaria si no se usa nada azucar? Quisiera usar otro endulzante natural (miel, o stevia) o nada de azucar. Seria esto posible?

Si no usa nada de azúcar, al final le va a quedar como una leche evaporada muy concentrada, o incluso como un requesón. Es probable que se le formen grumos o incluso que se le queme. En cuanto a usar otro endulzante, en principio no debería haber problema, aunque nunca lo hemos hecho. Sería bueno que nos comentara sobre su resultado, si finalmente lo hace.

Marjorie Vásquez
Martes, 5 de marzo de 2013 - 1:35 pm

Quisiera saber si el manjar blanco se puede preparar en una olla a presión y por otra parte cuanto es el tiempo de coción aproximado

De ninguna manera. El manjarblanco no se puede hacer en una olla a presión. La olla tiene que estar destapada para que se pueda evaporar el agua de la leche. Lo mejor es usar la olla más ancha que se pueda encontrar. El tiempo de cocción dependerá de la cantidad de leche, de la fuerza del fuego, y de la consistencia final que usted desee.

YRMA RODRIGUEZ
Viernes, 22 de marzo de 2013 - 8:16 am

PORFAVOR QUISIERA QUE ME DIGAN QUE PUEDO HACE PARA ARREGLAR EL MANJARBLANCO QUE SE AZUCARO,¿TIENE SOLUCION?.GRACIAS POR SU ATENCION Y FELICITACIONES POR SU BUENA INFORMACION.

Claro que sí se puede arreglar. Puede agregarle un poco de agua (mejor si es agua caliente) y ponerlo nuevamente al fuego. Así se disolverán nuevamente los cristales de azúcar. Para que no le vuelvan a salir cristales, siga las recomendaciones del artículo.

anónimo
Martes, 10 de junio de 2014 - 9:44 pm

buenisimo

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