««« CORANTUS »»»

Nº 324. Martes, 19 de abril de 2016

Pan, alimento humano

El pan es un alimento básico en muchas partes del mundo. Su origen se remonta a la prehistoria. Se cree que los primeros panes se preparaban con nueces o bellotas que los cazadores-recolectores recogían del campo. Éstas serían trituradas y mezcladas con agua para hacer una masa, que luego sería sometida al calor, natural o artificial, para consolidarla.

El producto que más modernamente asociamos con el nombre de pan, el pan de trigo, se habría generalizado recién tras el desarrollo de la agricultura. Éste se preparaba con una mezcla de granos toscamente molidos y agua, que se cocía luego al calor del fuego. En la actualidad es muy común que el pan lleve más ingredientes, especialmente sal y levadura.

El grano más usado en el mundo actual para hacer pan es, de lejos, el trigo. El trigo y el centeno son los únicos granos que pueden dar pan ‘subido’ o fermentado debido a su contenido de gluten, que le da fuerza y elasticidad a la masa. Cualquier tipo de trigo se puede usar para hacer pan. En muchos países, el pan se produce a partir de una mezcla de harinas de trigo duro y blando, y en aquellos donde no se dispone de trigo duro de alto nivel de proteína se puede añadir gluten de trigo.

Además del trigo, también se pueden hacer panes de otros granos (como la cebada, el maíz, el arroz, etc.), de legumbres (como la soya) o de tubérculos amiláceos (como la papa, el camote, etc.). Para hacer estos panes, especialmente si se trata de pan fermentado, se debe mezclar la harina de trigo con una porción minoritaria del otro componente amiláceo. Esto es necesario para que el gluten del trigo pueda aportar elasticidad a la masa. Caso contrario, el pan saldría chato, duro y quebradizo.

En la actualidad, el pan más conocido en Occidente es el fermentado, también conocido como ‘pan levado’ o ‘pan subido’, que se hace de trigo. La fermentación es producida principalmente por levaduras del género Saccharomyces. Durante el proceso de fermentación, las levaduras consumen los azúcares naturalmente presentes en la masa o los añadidos. Como consecuencia, y debido a la escasez de oxígeno de la masa, las levaduras liberan dióxido de carbono. Este gas queda atrapado en la masa, y así forma pequeñas cavidades o poros que incrementan el volumen del pan fermentado y le dan esponjosidad y ligereza. Se cree que la fermentación fue descubierta de manera accidental por los egipcios desde antes del año 2000 a.C.

La levadura química, como el bicarbonato de sodio o polvo para hornear, logra un efecto físico parecido al de la levadura natural, pero a través de una reacción química. El carbonato reacciona con los ácidos y libera así dióxido de carbono. De esta manera elimina el tiempo que la levadura natural requiere para levar la masa. Desafortunadamente, la levadura química no puede aportar los sabores que la levadura viva desarrolla durante el proceso de fermentación.

El pan sin fermentar se conoce como pan ácimo, y aún es muy común en algunas partes del mundo. Puesto que su textura no depende tanto del gluten, el pan ácimo puede hacerse con una mayor proporción de otros almidones.

Otros ingredientes comunes del pan moderno son el azúcar, la grasa y la leche.

Comentarios

No hay comentarios.