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Nº 18. Viernes, 17 de octubre de 2008

Historia del pisco sour

Origen

El pisco sour fue creado en Lima, en el primer tercio del siglo XIX. Específicamente, fue creado en el bar Morris, fundado en 1915 en la calle Boza 847, en el Jirón de La Unión, por Víctor Morris, un estadounidense de California que se afincó en Lima por esa época. Este bar era frecuentado mayormente por ciudadanos estadounidenses e ingleses que se encontraban en Lima por trabajo o placer. Al parecer, este estadounidense trajo la costumbre de la coctelería desde San Francisco, en donde se inventaron casi todos los cocteles del mundo, según se dice, entre 1850 y 1890. En su bar, Víctor Morris ofrecía toda clase de cocteles, como los que se servían en Estados Unidos a finales del siglo XIX. Entre estos cocteles, se servía el whisky sour que, según se cree, fue el punto de partida del pisco sour.

Se deduce que, por alguna razón desconocida, en este bar se empezó a preparar un coctel semejante al whisky sour pero hecho con pisco, al cual se le denominó pisco sour. Este nuevo coctel llevaba agua mineral, jarabe de goma y limón y ha sido descrito como una especie de 'limonada de pisco'. Así, pasó a formar parte de la carta del bar pero sin destacar. Éste fue el único lugar en Lima donde se podía beber pisco sour hasta 1933, cuando este bar dejó de funcionar.

Expansión

Después de cerrarse el Bar Morris en 1933, algunos de sus cantineros fueron a trabajar al bar del hotel Maury, a donde llevaron la receta del pisco sour. Al comienzo, este coctel se seguía peparando del mismo modo que en el bar Morris, con agua mineral, pero a fines de la década ésta se dejó de usar por completo y en su lugar se usó clara de huevo. Este ingrediente le daba un mejor aspecto; algunos incluso dicen que le daba elegancia. También se le agregó un toque de amargo de Angostura, que aportaba aroma y detalle.

Se dice que el éxito del pisco sour en el bar del hotel Maury fue tal que el Gran Hotel Bolívar también tuvo que empezar a ofrecerlo. Lo servía en su Bar Inglés a los turistas, artistas, aristócratas y personalidades internacionales que llegaban a Lima, entre ellos Clarke Gable, Orson Welles, John Wayne y el escritor Ernest Hemingway. Se dice, también, que el Bar Inglés del Gran Hotel Bolívar era exclusivo para varones hasta que Ava Gardner ingresó de manera espectacular para saborear un pisco sour. Para tratar de diferenciarse de los demás hoteles, el Gran Hotel Bolívar ofrecía la famosa 'catedral', un pisco sour doble. De este modo se inició una competencia entre ambos hoteles.

En realidad, los pisco sour ofrecidos en el Maury y el Bolívar eran similares; sin embargo, fue el segundo el que pasó a la historia por ser el lugar donde se popularizó entre turistas y locales e inventarse, en 1949, la 'catedral', un pisco sour doble o triple servido en un gran vaso.

La fama del pisco sour creció tanto que a partir de los años 50 todos los hoteles y restaurantes turísticos importantes de Lima y provincias lo ofrecían.

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