miércoles, 20 de octubre de 2010

Corantus

Nº 120

Queso Fresco Casero

El queso fresco o queso blanco es muy fácil de hacer en casa. No requiere cuajo, aunque comercialmente algunos quesos frescos lo usan.

  • © chispita_666
  • Queso fresco. El queso fresco es uno de los quesos más fáciles de elaborar.

Ingredientes

Sólo se requiere leche y un ácido alimenticio. En algunos casos, podría necesitarse cloruro de calcio.

La leche puede ser de varios tipos: fresca, ultrapasteurizada, deslactosada, descremada, evaporada, etc.; incluso se puede usar leche echada a perder (leche cortada). También se puede usar leche de cabra o de otro animal.

La fuente de ácido alimenticio puede ser una fruta ácida, vinagre o yogur. Las frutas más comúnmente usadas son los cítricos más ácidos (limón, lima, etc.). El vinagre puede ser de vino o de cualquier otro tipo (manzana, etc.). El yogur aporta bacterias acidificantes que convierten la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico. En cada caso, la cantidad a añadir dependerá de la concentración de ácido de cada fuente. No todos los cítricos son igual de ácidos, y no todos los vinagres tienen la misma concentración de ácido acético, por ejemplo. Deberá experimentar con la cantidad exacta en cada caso, pero podría empezar con una cucharada de ácido por cada litro de leche. A la hora de elegir la fuente de ácido, hay que considerar también que ésta puede afectar el sabor final del queso. También se puede usar cuajo, en vez de un ácido.

Finalmente, en algunos casos podría ser necesario añadir cloruro de calcio. Algunas leches envasadas no coagulan bien cuando se les añade el ácido. Esto se debe a que el proceso de pasteurización al cual son sometidas estas leches produce descalcificación parcial de la caseína (la proteína de la leche). Esto hace que la cuajada no tenga tanta firmeza mecánica, y se disperse en el suero. El cloruro de calcio revierte esta situación.

Procedimiento

Ponga la leche en una olla, y lleve al fuego. Mueva para evitar que se forme nata o se queme, hasta que empiece a hervir.

Si usa leche fresca de establo, deberá dejarla hervir por unos minutos para asegurarse de que esté libre de gérmenes. Las leches envasadas compradas en comercios, por otro lado, ya vienen esterilizadas, por lo que no es necesario hervirlas por mucho tiempo.

Cuando la leche empiece a hervir, eche el ácido (jugo de limón, vinagre, etc.), y revuelva bien con una cuchara de madera para asegurarse de que el ácido entre en contacto con toda la proteína de la leche (la caseína). La leche debería coagularse casi inmediatamente, y los grumos resultantes deberían flotar en la superficie del suero (el líquido amarillo-verdoso). Este proceso se conoce como coagulación ácida de la leche. Si esto no ocurriera, deberá echar más ácido (con cuidado de no excederse para no transmitir un sabor ácido al queso resultante). Si aún así la leche no se coagula, deberá añadir cloruro de calcio.

Si usa jugo de limón, es buena idea colarlo para evitar que las pequeñas vesículas con forma de lágrima, presentes en la pulpa, y que contienen el jugo, queden en el queso final.

Si usa yogur como fuente de ácido, deberá esperar a que la leche entibie, antes de mezclarla con el yogur. Luego mezcle, tape con un paño, y deje reposar. Al cabo de un buen rato, la leche deberá haberse cortado.

Si usa leche cortada, no será necesario añadirle nada. La leche ya estará coagulada.

Después de que se hayan formado los coágulos, dejar reposar por unos 30 minutos.

Cuele la leche coagulada con un colador fino. Si dispone de una tela limpia, puede colocarla sobre el colador para lograr un colado aún más fino. Vierta la leche cuajada sobre el colador, y deje escurrir. Los trozos sólidos de leche coagulada que quedan sobre el colador son la cuajada; el líquido amarillo-verdoso que se cuela es el suero de leche.

Escurra bien la cuajada. Si desea, puede presionar un poco con ayuda de la tela. Sáquele tanto suero como desee. Luego compáctelo bien, y ya tendrá su queso fresco.

Si quiere salarlo, puede desmenuzarlo y agregarle sal. También puede agregarle azúcar o puede dejarlo al natural.

Es mejor comerlo fresquito, pero puede guardarse en refrigeración por varios días.

El Suero

El suero es el líquido amarillo-verdoso que queda tras colar la cuajada. Contiene una gran porción de las proteínas de la leche, además de minerales y casi toda la lactosa, por lo que no debe desperdiciarse. Se puede beber solo, con limón, con miel... o se puede usar como ingrediente para hacer sopas, guisos, bizcochos, queques u otras comidas.

Rendimiento

Alrededor de 200 g de queso fresco por litro de leche. Puede variar dependiendo de cuánta agua se le exprima.

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Comentarios

pupuchita
Domingo, 21 de agosto de 2011 - 9:04 am

parece facil lo preparare y despues les escribo como me quedo a mi me gusta el queso fresco bye

PUPUCHITA
Domingo, 28 de agosto de 2011 - 7:31 am

Me quedo riquisimo, les escribo para felicitarlos , prepare el queso es asi como udes lo describen , me salio un queso grande y les duto a toda la familia yo use la leche pasteurizada , la compre en el mercado les agradesco mucho por la informacion..... saludos desde el japon bye

sarita
Lunes, 30 de enero de 2012 - 4:51 pm

Me encantó que fue muy detallista y uno no se queda con dudas, felicitaciones. Sarita

isaa30
Domingo, 5 de febrero de 2012 - 8:25 am

acabo de hacerlo y salio perfecto,y use leche UHT que tenia en casa.

anónimo
Miércoles, 5 de setiembre de 2012 - 10:07 am

Estupenda explicación, fácil, entendible. Ofrece opciones con el uso del cítico variadas,no comunes que facilitan la realización.

Gracias

anónimo
Domingo, 9 de setiembre de 2012 - 11:49 am

me encanta el queso es muy sano

gabriela
Martes, 23 de abril de 2013 - 9:46 am

ESTUPENDA LA EXPLICACION!!! ESTUBE AVERIGUANDO EN VARIOS LUGARES DE INTERNET Y NADIE EXPLICO MEJOR QUE VOS COMO SE HACE EL QUESO NI PARA QUE SIRVEN LAS DIFERENTES COSAS DENTRO DEL PROCESO. ME ENCANTA. AHORA VOY A PONERME A HACERLO, VAMOS A VER COMO ME QUEDA.DESPUES LES CUENTO. DESDE TUCUMAN LES MANDO UN BESO. GRACIAS.

Gracias a usted por su comentario. Esperaremos a que nos cuente cómo le fue.

ramon
Domingo, 11 de agosto de 2013 - 5:46 pm

estaba preparando semola con leche (aun no le ponia la semola) y leí en la receta que se le podía poner cascaras de limon para aromatizar, como no tenia limon para sacarle cascaras se me ocurrió hecharle un poco de jugo de limon artificial... y adivinen que DESCUBRI COMO HACER QUESO.... luego hice una busqueca por internet para ver si el proceso era correcto y que mas había que hacer y llegué aquí... pero igual me sorprende siempre pense que hacer queso era algo complejisimo (de allí si precio elevado...)

De los errores se descubren cosas nuevas.

El precio del queso es elevado principalmente porque se requieren varios litros de leche para hacer un kilo de queso. El proceso para hacer queso es sencillísimo.

Gracias por compartir su experiencia.

Sonia
Martes, 12 de noviembre de 2013 - 8:18 pm

Hola,necesitaba saber que hacer con la leche vencida y encontré esta receta, Muy bien explicada !!! Ahora intentare realizarlo! después les cuento!

Muchas gracias y saludos desde Zarate- Argentina

Gracias por escribir. Saludos.

Julia
Lunes, 17 de febrero de 2014 - 7:54 am

Quisiera saber en dónde puedo comprar el cloruro de calcio.

Eso depende de en qué país se encuentre.

anónimo
Domingo, 15 de junio de 2014 - 8:33 pm

ya lo sabia es muy facil de hacer

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