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N 183. Viernes, 29 de enero de 2016

Queso fresco comercial

El queso fresco o queso blanco es uno de los quesos más fáciles de hacer. A continuación le explicamos cómo hacerlo comercialmente a pequeña escala.

© chispita_666

Queso fresco o queso blanco. Este tipo de queso es uno de los más fáciles de hacer.
Queso fresco comercial
cantidadingrediente
300 LLeche
0.6 kgFermento láctico
0.06 kgCloruro de calcio
7.5 kgCuajo
5.4 kgSal

Preparación

Pasteurizar la leche a 72ºC por 15 minutos. Una vez lista, agregar la cantidad permitida de cloruro de calcio y los preservantes autorizados. Finalmente se agrega el cuajo, que debe estar disuelto en agua pasteurizada fría y sal. Ahora hay que esperar el cuajado de la leche.

El cuajado toma un tiempo que depende del nivel de acidez de la leche, pero que por lo general se consigue luego de unos 45 minutos. Una vez obtenida la cuajada, se procede a cortarla de manera homogénea. Luego se hace el primer batido (lento para evitar que el grano se rompa), y a continuación el primer desuerado. Con este primer desuerado se retira aproximadamente el 30% del volumen inicial de la leche como suero.

Volver a calentar la cuajada. Después iniciar el segundo batido y continuar con la eliminación de todo el suero restante, hasta dejar sólo los granos.

Casi enseguida se realiza el salado, para lograr el sabor adecuado al paladar. Finalmente el queso se moldea, se prensa y se refrigera por unas 12 horas, aproximadamente. A partir de entonces está listo para su envasado.

Su almacenamiento se realiza a una temperatura de 4ºC.

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Comentarios

Homero Sanchez

Miércoles, 20 de julio de 2016 - 15:17:11 EDT

me gustaria ver las formulas y utilizacion de cada formula