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Nº 191. Lunes, 1 de febrero de 2016

Quinua - alimento sin gluten

La quinua es una gran alternativa al trigo en dietas que evitan el gluten, pues la quinua no tiene gluten. Con la harina de quinua se pueden hacer panes y bizcochos sin levar.

Según Lorenz (2006), los panes y bizcochos preparados con fécula de quinua son de pobre calidad estructural. Los volúmenes son pobres, el grano no es uniforme, las celdas tienen paredes gruesas y la estructura es densa y compacta. Esto se debe a que la proteína contenida en la quinua no tiene las propiedades elásticas del gluten. El comportamiento general de la fécula de quinua en productos horneados es similar al de otros almidones que no provienen de cereales (fécula de kiwicha y papa). Para obtener panes y bizcochos más esponjosos sería necesario combinar la harina de quinua con harina de trigo, pero eso cancelaría la propiedad de la quinua de ser un alimento sin gluten.

Fuentes

Lorenz, K. (2006) Quinoa (Chenopodium quinoa) Starch - Physico-chemical Properties and Functional Characteristics. Starch. Volume 42 Issue 3, (26 oct 2006). Pages 81 - 86.

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