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N 11. Lunes, 8 de setiembre de 2008

sudado

sustantivo masculino Gastronomía, Perú Platillo tradicional peruano elaborado con pescado, tomate, jugo de limón, cebolla y sal.

Etimología

De sudar, porque no requiere agua sino que exuda la propia.

Sudado de pescado

La preparación tradicional de este plato requiere un pescado entero y limpio (eviscerado y sin escamas pero con cabeza y cola); aunque, si el pescado es muy grande, se puede preparar en filetes. La cebolla se corta en trozos grandes, a manera de cintas. El tomate, pelado y despepitado, también se corta en trozos grandes y largos y aporta, además de su sabor, una buena cantidad de líquido. En realidad, quien suda más es el tomate. Por eso, si se usa muy poco tomate con respecto a la cantidad de pescado, será necesario agregar algo de líquido. En ese sentido, algunos cocineros usan chicha de jora o cerveza. El limón se puede agregar junto con los demás ingredientes o al final, cuando el pescado ya esté listo y fuera del fuego.

Además de estos ingredientes, también se puede usar ají, ajo, pimienta, comino y chicha de jora o cerveza, según el gusto o la tradición del cocinero.

Se sirve acompañado de algún alimento amiláceo como arroz blanco, papa sancochada, camote, yuca, cancha, etc.

Sudado de Pescado Básico
cantidadingrediente
6Filetes grandes de pescado
2Cebollas medianas
5Tomates chicos
2 uJugo de limón
al gustoSal
el necesarioAceite

Preparación

Cortar la cebolla en cintas de 1 centímetro de ancho y el tomate en trozos grandes y largos, como los gajos de un cítrico.

En una olla, echar un poco de aceite y freír ligeramente la cebolla. Bajar el fuego y agregar el tomate. Si prefiere, puede obviar el aceite y echar la cebolla y el tomate juntos. Formar una cama con el tomate y la cebolla. Acomodar los filetes encima del tomate y la cebolla de tal manera que no se monten entre sí. Añadir el jugo de limón y sal al gusto. Tapar la olla y dejar dar un hervor hasta que el pescado se cueza en su propio jugo.

Servir con arroz blanco graneado.

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