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Nº 166. Martes, 4 de junio de 2013

yacón (Alimentación)

El yacón (Smallanthus sonchifolius) tiene un escaso valor alimenticio. No obstante, casi toda la planta es comestible por el hombre: el tallo aéreo, las hojas, el rizoma o tallo suculento subterráneo y, por supuesto, las raíces tuberosas.

Planta multiusos. El yacón es una planta que se puede usar por completo: raíces, tallos, hojas...

El tallo principal de la planta es utilizado como verdura de cocción, siempre y cuando esté tierno, pues una vez maduro, se endurece y no resulta apropiado para comer. También se ha reportado el consumo de las hojas cocidas. El valor alimenticio del tallo y las hojas para el hombre es desconocido. Aunque usualmente no se los consume, los rizomas también son comestibles.

La parte más interesante del yacón, desde el punto de vista de la alimentación humana, la constituyen sus raíces tuberosas. Éstas se pueden comer crudas como las frutas, pero también se pueden usar como ingrediente de platillos o de productos procesados.

Como fruta

Los tubérculos del yacón son de buen gusto, y usualmente se consumen crudos, como una fruta; sólo basta con pelarlos. Se suelen consumir crudos sobre todo después de haber sido expuestos al sol por varios días, hasta que la cáscara se arrugue. La exposición al sol los deshidrata un poco, lo que concentra sus azúcares y los hace más dulces; aunque, por otro lado, los hace algo más correosos y pueden no quedar tan crocantes. La cáscara tiene un saborcito resinoso que puede resultar no muy agradable, por lo que resulta mejor pelar los tubérculos antes de consumirlos.

El yacón fresco o secado al sol se puede comer crudo o acompañado de otras frutas de estación para hacer ensaladas dulces de frutas.

En los Andes peruanos, los yacones frescos frecuentemente se suelen rallar y luego exprimir a través de una tela para extraerles todo el jugo. De esta manera se obtiene una bebida dulce y refrescante. Algunas veces este líquido se concentra al calor del fuego para obtener bloques de color marrón oscuro conocidos como ‘chancaca de yacón’, del mismo modo que se hace con el jugo de caña de azúcar para obtener la chancaca.

Como ingrediente de cocina

Como ingrediente de platillos, el yacón se usa en la cocina tradicional de algunas zonas del Perú. En la actualidad también se usa en la cocina Novoandina y, cada vez más, en la cocina asiática.

En las zonas del Perú donde se cultiva, tradicionalmente se come como puré. Se prepara igual que el puré de manzanas. Primero se lavan las raíces tuberosas y se pelan. Luego se cortan en trozos más o menos grandes y se ponen en una olla. A continuación se cuecen a fuego medio hasta que los trozos se hayan deshecho. Finalmente se agrega un poco de jugo de limón o de naranja para evitar que el puré se oxide y se ponga oscuro.

Algunos atribuyen al puré de yacón un sabor muy parecido al puré de manzanas, del cual —se dice— es un excelente reemplazo. Debido a su bajo valor calórico, es ideal para los días festivos en los que uno se excede en calorías, como la Navidad. El puré de yacón también es recomendado tradicionalmente para personas convalecientes.

El yacón se usa en la corriente culinaria peruana conocida como cocina Novoandina para la elaboración de postres como tortas, helados, cocteles y mermeladas, entre otros. También se suele comer crudo, en rebanadas sazonadas con un aliño de limón, sal, pimienta, perejil o culantro picado y ajo en pasta. Queda a manera de un carpaccio de yacón.

Aunque tiene pocas calorías y escaso valor alimenticio, el yacón es una planta que se está ganando de a pocos un lugar en la culinaria mundial, especialmente en la asiática. En efecto, su dulce y crujiente raíz tuberosa fresca se rebana y se agrega a ensaladas, con lo que les imparte sabor y textura. También se puede moler junto con zanahorias y pasas para hacer una saludable ensalada dulce con col. Las raíces tuberosas también se consumen hervidas y horneadas. Si se hierven con cáscara, la piel se separa de la carne, con lo que las raíces pueden ser peladas con facilidad. Cocidas, se mantienen dulces y ligeramente crujientes. Esto las está volviendo populares para una serie de platillos asiáticos.

Como insumo de productos elaborados

Hasta hace poco, en el Perú el yacón era típicamente un cultivo de huerta familiar, un producto de autoconsumo. En la actualidad, sin embargo, el yacón se está usando cada vez más como ingrediente de productos procesados como miel o jarabe, chancaca, hojuelas deshidratadas, encurtidos, pulpa procesada y harina de yacón. También se vende liofilizado.

La miel o jarabe de yacón es un producto que se viene produciendo de manera casera desde hace mucho tiempo (vea miel casera de yacón). En los Andes peruanos —donde el clima frío no permite cultivar caña de azúcar— se usaba antiguamente para reemplazar al azúcar de caña. Comercialmente, también puede reemplazar al jarabe de fructosa de maíz en muchos productos, desde galletas hasta bebidas gaseosas.

La chancaca de yacón se obtiene de manera muy similar a como se prepara la chancaca de caña de azúcar. Se consume como golosina.

Las hojuelas deshidratadas de yacón (o chips de yacón) son rebanadas delgadas de la raíz, deshidratadas. Para prepararlas, primero se pelan las raíces. Luego se rebanan en rodajas bien delgadas y se tratan con bisulfito de sodio, para evitar que se oxiden y ennegrezcan. A continuación se deshidratan primero en un túnel de plástico y luego se secan más a 60° C hasta que queden crujientes. Este procedimiento se usa en Brasil (Kakihara y col., 1996). Las hojuelas deshidratadas de yacón se pueden almacenar por tiempo indeterminado.

En Japón el yacón se está explotando comercialmente desde finales del siglo 20 en una gran variedad de productos procesados, tales como rebanadas encurtidas y rebanadas deshidratadas.

La pulpa de yacón también se puede vender procesada. Primero hay que pelar las raíces y cortarlas en trozos. Luego se calientan a 89º C por 10 minutos. A continuación se lavan con bisulfato de sodio (0.5%) por 5 minutos. Se añade sulfato de potasio (0.1%) y ácido ascórbico (0.3%) y se ajusta el pH a 4.5. La pulpa así tratada se preserva bien y puede emplearse con miel de azúcar para hacer ‘yacón glaseado’, a manera de fruta glaseada.

Bibliografía

Chaquilla, G. (1997) Obtención de Azúcar a partir de Yacón (Polymnia sonchifolia) y su Potencial. IX Congreso Internacional de Cultivos Andinos. Cusco, Perú.

Kakihara, T. S., F. L. A. Câmara, S. M. C. Vilhena y L. Riera. (1996) Cultivo e Industrialização de Yacon: Uma Experiência Brasileira. Resumos I Congresso Latino Americano de Raízes Tropicais. CERAT-UNESP, São Pedro, Brasil.

National Research Council. (1989) Lost crops of the Incas. Little known plants of the Andes with promise for worldwide cultivation. Washington, DC, National Academy Press.

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