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Nº 166. Martes, 4 de junio de 2013

Yacón - alimento humano

El yacón tiene un escaso valor alimenticio. No obstante, casi toda la planta es comestible por el hombre: el tallo aéreo, las hojas, el rizoma o tallo suculento subterráneo y, por supuesto, las raíces tuberosas.

Planta multiusos. El yacón es una planta que se puede usar por completo: raíces, tallos, hojas...

El tallo principal de la planta es utilizado como verdura de cocción, siempre y cuando esté tierno, pues una vez maduro, se endurece y no resulta apropiado para comer. También se ha reportado el consumo de las hojas cocidas. El valor alimenticio del tallo y las hojas para el hombre es desconocido.

La parte más interesante del yacón, desde el punto de vista de la alimentación humana, la constituyen sus raíces tuberosas. Éstas son de buen gusto, y usualmente se consumen crudas, como una fruta; sobre todo, después de haber sido expuestas al sol por varios días, hasta que la cáscara se arrugue. La exposición al sol las hace más dulces, aunque pueden no quedar tan crocantes. Por otro lado, la cáscara puede tener un saborcito resinoso, por lo que los tubérculos son pelados antes de ser consumidos.

Aunque tiene pocas calorías y escaso valor alimenticio, el yacón es una planta que se está ganando a pulso un lugar en la culinaria mundial, especialmente en la asiática. En efecto, su dulce y crujiente raíz tuberosa se rebana y se agrega a ensaladas, con lo que les imparte sabor y textura. También se puede moler junto con zanahorias y pasas para hacer una saludable ensalada dulce con col. Las raíces tuberosas también se consumen hervidas y horneadas. Si se hierven con cáscara, la piel se separa de la carne, con lo que las raíces pueden ser peladas con facilidad. Cocidas, se mantienen dulces y ligeramente crujientes. Esto las está volviendo populares para una serie de platillos asiáticos.

En los Andes peruanos, frecuentemente se las suele rallar y luego exprimir a través de una tela para obtener una bebida dulce y refrescante. Algunas veces este líquido se concentra para obtener bloques de color marrón oscuro de chancaca de yacón, del mismo modo que se hace con el jugo de caña de azúcar.

En Japón el yacón ya se está explotando comercialmente en una gran variedad de productos procesados, tales como rebanadas encurtidas y rebanadas deshidratadas. En Brasil se están produciendo hojuelas o chips de yacón. Para ello, las raíces tuberosas del yacón se pelan y cortan en rebanadas finas. Estas rebanadas se deshidratan primero en un túnel de plástico y luego se secan más en un horno a 60º C (Kakihara et al., 1996). Una vez deshidratados, los chips de yacón se conservan indefinidamente.

La pulpa de yacón puede preservarse bien si se procede del siguiente modo. Calentar a 89º C por 10 minutos; lavar con bisulfato de sodio (0.5%) por 5 minutos; añadir sulfato de potasio (0.1%), ácido ascórbico (0.3%) y ajustar el pH a 4.5. La pulpa así tratada puede emplearse con miel de azúcar para hacer 'yacón glaseado', a manera de fruta glaseada.

Fuentes

Aybar, M. J.; Riera, A. N. S.; Grau, A.; Sanchez, S. S. (2001) Hypoglycemic effect of the water extract of Smallantus sonchifolius (Yacon) leaves in normal and diabetic rats. J. Ethnopharmacol., v.74, p.125-132.

Chaquilla, G. (1997) Obtención de Azúcar a partir de Yacón (Polymnia sonchifolia) y su Potencial. IX Congreso Internacional de Cultivos Andinos. Cusco, Perú.

Gonçalez, E., J. D. Felicio, M. M. Pinto, M. H. Rossi, C. Medina, M. J. B. Fernandes, I.C. Simoni. (2003) Inhibition of Aflatoxin Production by Polymnia sonchifolia and its in Vitro Cytotoxicity. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v.70, n.2, p.159-163, abr./jun.

Inoue, A.; Tamogami, S.; Kato, H.; N Akazato, Y.; Akiyama, M,; Kodama, O.; Akatsuka, T.; Hashidoko, Y. (1995) Antifungical melampolides from leaf extracts of Smallanthus sonchifolius. Phytochemistry, v.39, p. 845-848.

Kakihara, T. S., F. L. A. Câmara, S. M. C. Vilhena y L. Riera. (1996) Cultivo e Industrialização de Yacon: Uma Experiência Brasileira. Resumos I Congresso Latino Americano de Raízes Tropicais. CERAT-UNESP, São Pedro, Brasil.

National Research Council. (1989) Lost crops of the Incas. Little known plants of the Andes with promise for worldwide cultivation. Washington, DC, National Academy Press.

Pinto, M.M.; Gonçalez, E.; Rossi, M.H.; Felicio, J.D.; Medina,C.S.; Fernandes, M.J.B.; S Imoni, I.C. (2001) Activity of the aqueous extract from Polymnia sonchifolia leaves on growth and production of aflatoxin B1 by Aspergillus flavus. Braz. J. Microbiol., v.32, p.127-129.

Volpato, G. T., F. L. Vieira, F. C. G. Almeida, F. Câmara y I. P. Lemonica. (1997) Study of the Hypoglycemic Effects of Polymmia sonchifolia Leaf Extracts in Rats. II World Congress on Medicinal and Aromatic Plants for Human Welfare. Mendoza, Argentina.

Comentarios

tiberio rojas castaño

Lunes, 15 de octubre de 2012 - 0:43 am

Estoy consumiendo yacon pero pregunto porque me inchado el estomago o mas bien me buelvo muy barrigón y me hace ir mucho al baño para dar del cuerpo y hay veces si y otras veces no.por favor me guían un poco por favor

No entendemos por qué le pasa eso. Lo primero que debería hacer es dejar de consumir el yacón, para asegurarse de que sea él el responsable. Si es así, entonces déjelo definitivamente. Si no, entonces quizás se deba a otros cambios en su dieta no relacionados con el yacón.

dario perez

Miércoles, 7 de noviembre de 2012 - 2:47 pm

austedeses verda q si secomo mucho en el dia da daño de estomago espero la respuesta gracias

real mente cuales son los componentes del yacon para la diavetis

austedes gracias por la antencion prestada

No concocemos algún caso de daño causado por comer mucho yacón. En todo caso, comer demasiado de cualquier cosa puede causar dolor estomacal.

Sus efectos sobre la diabetes aún no están claros. No se conocen cuáles serían los compuestos responsables de esta propiedad.

Elvira

Domingo, 30 de diciembre de 2012 - 11:28 pm

No conocia el Yacon, por recomendación lo comí como si fuera una pera pequeña, aproximadamente a los 15 minutos , sentí mucho calor en el rostro y bastante dolor de cabeza. Soy hipertensa, sera que me sienta mal para la tensión?

Agradezco sus comentarios

En realidad, es bastante extraño lo que nos cuenta. No conocemos casos como el suyo. ¿Está segura de que lo que comió era yacón? ¿Estaba en buen estado? También hay que considerar que hay personas a las que el yacón no les sienta bien.

alicia

Jueves, 11 de febrero de 2016 - 6:15 pm

buenas tardes saludándolos y deseando se encuentre en perfectas condiciones me gustaría que me orientaran sobre este tubérculo como es el yacon mas que todo sus recetas culinarias como pan postre senas etc modo de utilizarlo muchas gracias por su atención y espero respuesta

Muchas gracias por sus saludos y sus buenos deseos. Trataremos, en la medida de lo posible, de subir más información acerca del yacón. Por ahora sólo disponemos de lo que usted ve. Le deseamos lo mejor para usted, también.

Si algún lector puede contribuir con alguna receta, todos se lo agradeceremos mucho.