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Nº 169. Lunes, 10 de junio de 2013

Yacón - edulcorante hipocalórico

En el Perú prehispánico, las raíces tuberosas crudas del yacón eran consumidas habitualmente por los antiguos peruanos como una golosina. Es que a diferencia de la mayoría de raíces y tubérculos, que almacenan carbohidratos en forma de almidón, las raíces tuberosas del yacón almacenan carbohidratos en forma de azúcares inulínicos.

Miel de yacón. De las raíces tuberosas del yacón puede prepararse este apetitoso jarabe.

Tradicionalmente, las raíces tuberosas del yacón se consumen crudas, como si fueran frutas, pues son dulces y sabrosas; sólo es necesario pelarlas. Para el paladar moderno, acostumbrado al dulzor de los productos endulzados con la omnipresente azúcar de caña, quizás las raíces de yacón no sean tan dulces. Algunos han definido su textura y sabor como el de una manzana; otros, dicen que se parece a un pepinillo. Como lo sugiere el origen de su nombre, la raíz del yacón es bastante jugosa. Por eso, para concentrar más su dulzura, es práctica común deshidratar las raíces de yacón bajo el sol. Eso las hace más sabrosas.

Otra forma tradicional de aprovechar las raíces tuberosas del yacón consiste en la obtención de azúcar cruda o chancaca de yacón. Para ello, se rallan o trituran las raíces, y la masa resultante es exprimida con la ayuda de una tela hasta extraerle todo el jugo. Este jugo se puede beber directamente como una bebida refrescante o se puede concentrar mediante calor hasta obtener un bloque sólido de azúcar de color marrón oscuro, que recibe entonces el nombre de chancaca de yacón, por su similitud con la chancaca obtenida de la caña de azúcar. Con esta chancaca de yacón puede endulzarse casi cualquier cosa, y puede almacenarse para su uso posterior. También se puede hacer una especie de miel de yacón. Basta con detener el proceso de fabricación de chancaca de yacón cuando el jugo haya adquirido la consistencia deseada.

Debido a que se oxida con facilidad, el jugo se torna de color oscuro rápidamente si no se le agrega algún estabilizante; caseramente, se puede recurrir al zumo de limón. Comercialmente, el jugo también puede ser concentrado a baja presión y con la adición de bisulfato de sodio; con esto se evita que la actividad enzimática lo oscurezca. En este caso, el producto final será un denso jarabe cristalino similar al que se puede preparar con el azúcar de caña refinada, que podría tener un valor energético significativamente menor al de éste para el ser humano (Chaquilla, 1997), si es que se usan las raíces en condiciones adecuadas.

Con el ingreso de la caña de azúcar traída tras la conquista de América, el yacón perdió mucha popularidad. No obstante, hasta hoy en algunas zonas rurales dentro de su área de distribución ancestral, casi todo el mundo tiene al menos unas pocas plantas en su parcela familiar, cultivándolo como golosina.

En la actualidad, el consumo de yacón está ganando nuevamente popularidad fuera de su área de distribución ancestral como endulzante no calórico, pero sobre todo como fuente de fibra dietética no soluble, no sólo en el Perú, sino también en el extranjero. Tiene buena acogida en Nueva Zelanda, Japón, Brasil y otros países.

Fuentes

Chaquilla, G. (1997) Obtención de Azúcar a partir de Yacón (Polymnia sonchifolia) y su Potencial. IX Congreso Internacional de Cultivos Andinos. Cusco, Perú.

Kakihara, T. S., F. L. A. Câmara, S. M. C. Vilhena y L. Riera. (1996) Cultivo e Industrialização de Yacon: Uma Experiência Brasileira. Resumos I Congresso Latino Americano de Raízes Tropicais. CERAT-UNESP, São Pedro, Brasil.

National Research Council. (1989) Lost crops of the Incas. Little known plants of the Andes with promise for worldwide cultivation. Washington, DC, National Academy Press.

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