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Nº 193. Martes, 2 de febrero de 2016

Yogur casero, incubación

A las bacterias lácticas del yogur les gusta una temperatura cercana a la del cuerpo humano. A esas temperaturas se pueden reproducir con rapidez y colonizar todo el lote de leche que se les proporcione. Así podrán mantener a raya a cualquier otro microorganismo que quiera echar la leche a perder.

La forma más simple de incubar el yogur casero es a temperatura ambiente. Esto se puede hacer en climas muy cálidos (más de 30 ºC). En todos los demás climas será necesario idear alguna manera de incubar la leche con los microorganismos benéficos.

La forma más práctica de incubar la leche es vertiéndola en una botella térmica para líquidos (conocida popularmente como ‘termo’). Otra forma simple consiste en introducir el recipiente con la leche tibia en algún contenedor con aislante térmico, como los que se usan para llevar hielo a un día de campo, los que usan los vendedores ambulantes para vender helados en la playa o los que usan los repartidores de pizza u otras comidas calientes. Si eso no es suficiente para mantener la temperatura por mucho tiempo, podría meter en el mismo contenedor una botella (o algo similar) con agua muy caliente para darle calor al yogur.

Opcionalmente, podría usar un volumen grande de agua caliente, meter su recipiente con yogur en esa agua, en una especie de baño de María, y cubrir todo con toallas o frazadas, para mantener el calor por más tiempo.

También podría hacer un baño de María en una olla eléctrica de cocción lenta o una olla arrocera en su función para 'calentar'. Pero no las deje encendidas todo el rato, porque estas ollas alcanzan temperaturas de 60 ºC o 70 ºC, que son suficientes para matar a todos los microbios del yogur.

Otra forma consiste en poner el yogur en el interior de su horno con la luz encendida (pero el horno debe estar apagado) y la puerta cerrada. El calor de la fuente de luz de su horno debería ser suficiente para mantener a las bacterias en incubación.

Algunas personas incluso aprovechan el calor que emana de la parte posterior de su refrigerador para incubar su yogur.

Si es muy hábil con las manos, podría construirse una incubadora artesanal con la ayuda de un foco (bombillo) incandescente y un recipiente cerrado.

Sea cual fuere el método de incubación que use, el tiempo total de incubación dependerá del gusto de cada quien. A mayor tiempo, más ácido y más espeso el yogur, y viceversa. La incubación puede tomar entre 6 y 24 horas.

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