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Nº 170. Lunes, 10 de junio de 2013

Los azúcares del yacón

La raíz tuberosa del yacón es dulce, pero el azúcar que contiene no es el azúcar común o sacarosa. Las raíces tuberosas del yacón contienen una serie de azúcares que se conocen como azúcares inulínicos.

Miel de yacón. De las raíces tuberosas del yacón puede prepararse este apetitoso jarabe.

Algunos estudios (Asami et al. 1989; Ohyama et al. 1990) sugieren que, a diferencia de lo que ocurre con otras plantas de su misma familia (Asteráceas), el yacón acumularía sólo pequeñas cantidades de inulina. En su lugar, existirían una serie de compuestos inulínicos de menor grado de polimerización que la inulina, aunque con las mismas propiedades que ésta, conocidos como azúcares inulínicos.

Los azúcares inulínicos son un grupo de azúcares que se caracterizan por su baja dulzura (son menos dulces que el azúcar común) y por la particularidad de no ser asimilables por el organismo humano (el organismo humano carece de las enzimas adecuadas para ello). Esto significa que atraviesan el tracto digestivo sin sufrir transformación alguna, hasta ser evacuados con las heces. Así, el yacón provee escasas calorías (4 a 10 Kj/g). Por ello, este tubérculo es utilizado para dar sabor dulce a los alimentos para personas que quieren bajar de peso y para diabéticos. Las raíces tuberosas del yacón almacenan una gran cantidad de estos azúcares inulínicos.

Químicamente, los azúcares inulínicos son cadenas de fructosa. La fructosa es un tipo de azúcar muy común en las frutas. Si bien los azúcares inulínicos presentes en las raíces tuberosas del yacón no son asimilables por el organismo humano, éstos pueden convertirse fácilmente en fructosa, un azúcar que sí es asimilable por el organismo humano. El proceso de conversión se realiza naturalmente en las mismas raíces tuberosas, dependiendo del punto de su ciclo de vida en que se encuentre, pero se incrementa considerablemente después de cosechadas las raíces. Por eso, si se quieren aprovechar los azúcares inulínicos, es necesario consumir o procesar el yacón apenas cosechado. La exposición de las raíces tuberosas al sol, así como su almacenamiento a temperaturas cálidas, favorece la conversión enzimática de los azúcares inulínicos a azúcar fructosa, lo que lo vuelve más dulce pero más asimilable.

Fuentes

Chaquilla, G. (1997) Obtención de Azúcar a partir de Yacón (Polymnia sonchifolia) y su Potencial. IX Congreso Internacional de Cultivos Andinos. Cusco, Perú.

Kakihara, T. S., F. L. A. Câmara, S. M. C. Vilhena y L. Riera. (1996) Cultivo e Industrialização de Yacon: Uma Experiência Brasileira. Resumos I Congresso Latino Americano de Raízes Tropicais. CERAT-UNESP, São Pedro, Brasil.

National Research Council. (1989) Lost crops of the Incas. Little known plants of the Andes with promise for worldwide cultivation. Washington, DC, National Academy Press.

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